Perols, subvencions i foguers

En 2008, un Reial Decret Llei creava el Fons Especial de l’Estat per a la Dinamització de l’Economia i l’Ocupació, establia crèdits extraordinaris per a finançar actuacions d’immediata execució (el denominat Pla E) encaminades a desenvolupar en determinats sectors estratègics projectes amb impacte elevat en la creació i manteniment de l’ocupació. El fons especial destinava 490 milions d’euros al finançament d’actuacions d’I+D+i, 130 milions dels quals eren assignats per acord del Consell de Ministres a entorns d’excel·lència internacional en sectors distints de la salut i l’energia. ¿Tots aquests diners anaven dirigits als joves investigadors, a la industria aeroespacial o a les noves tecnologies, com podria deduir-se del carregós llenguatge administratiu? Doncs no; part anà a parar a mans de coneguts professionals de la restauració.

En efecte, altre Reial Decret concedia a finals de 2009 set milions d’euros (1.164.800.000 pessetes) a un grup de professionals bascs (la cooperativa Mondragón Unibertsitatea i els cuiners Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Juan María Arzak, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Hilario Arbelaiz i Karlos Arguiñano), tots ells socis fundadors de la Basque Culinary Center Fundazioa. Regalar en temps de crisi set milions d’euros a set empreses que manegen un volum de negoci considerable sembla inconcebible, però la dada va sortir publicada al BOE (un milió d’euros del contribuent per cap!). Amb una verborrea literària i administrativa que intentava justificar l’ocurrència, el Reial Decret convertia l’art del bon menjar, la gastronomia, en una ciència. Ferran Adrià conegué amb antelació els plans de la fundació basca —de fet, és el president del seu consell assessor internacional.

¿Va tancar el Bulli per a seguir el solc de les subvencions? Adrià ha anunciat que pensa reobrir el restaurant en 2014 com un laboratori dedicat a investigar i experimentar. Però allò més curiós és que, de moment, també ha convertit l’establiment en una fundació: El Bulli Foundation. Es tracta de la seua segona fundació. Ja presideix des de 2004 Alícia, Alimentació i Ciència, entitat sense ànim de lucre amb patrons com la Generalitat de Catalunya i Caixa Manresa. Entre els seus patrocinadors, figuren Endesa, Tous o Esteve. Segons el xef, Alícia és un centre d’I+D+i dedicat a la cuina. Ofereix a cuiners, restaurants, universitats, centres d’investigació i empreses del sector agroalimentari acords de col·laboració per a desenvolupar conjuntament activitats de recerca. Se sap poc dels seus comptes. Quant a les seues dades, no figuren ni al registre de fundacions del Ministeri de Cultura ni al Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya.

L’estratègia de tancar portes per a investigar i experimentar —amb els respectius equips al complet— és compartida pel Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz, que tanca quatre mesos a l’any. Durant aquest temps, el cuiner basc crea vora tres-cents plats nous, dels quals només passaran noranta a la carta. Segons el mateix Aduriz, la seua empresa va bé. El xef fa números en veu alta: «Mugaritz dóna 10 serveis a la setmana (tanca el diumenge per la nit, el dilluns i el dimarts a migdia), amb una mitjana de 50 comensals al dia, vuit mesos per exercici. És a dir, 16.000 clients a l’any visiten el racó de Rentería. Si el tiquet mitjà se situa entre 150 i 160 euros, es genera una xifra de negoci d’entre 2,4 i 2,5 milions d’euros anuals.» A més, la facturació es complementa  amb activitats paral·leles que inclouen assessories a empreses i esdeveniments.

Adrià, en canvi, no parla de números; en les entrevistes concedides als mitjans, no fa menció a cap tipus de subvenció. És possible, però, que també pense en les ajudes públiques per a El Bulli Foundation (les privades ja li arriben a través de Telefònica). Quines són les seues despeses? Rep alguna remuneració per treballar-hi? Qui elegeix els projectes a finançar? En fi, parlem de cuiners propietaris d’empreses privades que no estan en crisi. Crida l’atenció, per tant, que puguen rebre unes ajudes públiques que al capdavall acaben beneficiant llurs establiments i els proporcionen major rendibilitat, sense donar almenys la possibilitat que la gent corrent (les persones afectades pels retalls salarials, per un desnonament o pel perill dels ERO) puguen entrar de franc al Bulli o a Mugaritz. Està clar que els polítics només ajuden els rics, els banquers o els xefs amb tres estrelles Michelin. I dóna igual el partit que governe!