dimarts, 26 de gener de 2010

Valencians de debò

Recorde amb nostàlgia la polèmica del maig passat en què van intervenir Aquil·les, Superflipo i Alietes. Tot començà amb una afirmació de Superflipo: «Qui no sap fer una paella no és valencià de llei». Aquil·les es mostrava deprimit per aquestes paraules. El capità, per acabar de reblar el clau, afegia: «Sàpiga que si vostè ha nascut al País Valencià, parla català i no sap cuinar una bona paella... no és valencià de soca-rel; potser siga una valenciana». Alietes també es despatxà a gust: «Amb raó està deprimit! I no és per a menys! Si furga al seu interior, veurà que no es tracta de cap depressió, sinó de mal de consciència o, encara pitjor, de traïció!». Finalmet, Superflipo s’oferia a fer un curset al primer simposi penjollaire que se celebrés —cosa que ja no serà possible, evidentment—.

Tot açò em vingué al cap, diumenge passat, mentre ens fotíem a casa una cassoleta d’arròs al forn. A la Costera, l’arròs, ingredient fonamental de la seua cuina, forma part d’especialitats tan diverses com la paella, l’arròs amb fesols i naps, la cassola amb tanda, la cassola de quaresma... Per damunt de tot, però, destaca l'arròs al forn o cassola d’hivern, que mescla ingredients vegetals i carn provenint de la matança del porc. Antany, l’arròs al forn també es deia arròs passejat; calia passejar les cassoles fins als forns públics més pròxims —no hi havia forns domèstics—. Els forners reservaven unes hores del matí per a prestar aquest servei. El costum de dur la cassola al forn de pa encara és viu en alguns barris de Xàtiva. La cassola d’hivern és una recepta fàcil de preparar.

Per a sis persones, calen els següents ingredients: tanda de porc (tres-cents grams de careta, una mà, una cua i una orella), mig quilo de costelles, els components per a sis pilotes (magre, cansalada magra, clau d’espècia, canella, ous, julivert i pa ratllat), pebre roig, sal, safrà, un tomàquet natural triturat, un cap d’alls, sis botifarres de ceba, dos naps, una creïlla gran, sis-cents grams d’arròs, tres tomàquets madurs mitjans, cent grams de cigrons i una tasseta d’oli (sí, ja sé que tot açò li semblarà una atrocitat a Calinca —i aprofite per a desmentir la falsedat que cada quatre entrades se l’haja de nomenar; se’l pot nomenar cada dos—).

Primer, s’ha de preparar el caldo (bé que algunes persones aprofiten el brou i certs ingredients de l’olla feta el dia anterior). Es fiquen dos litres d’aigua en un perol. Es trosseja la tanda i, junt amb els cigrons, posats la vespra a remulla, es cou fins que estiga tova —uns tres quarts d’hora—. També s’hi han d’afegir les costelles trossejades i els naps. Mentrestant, es fan les pilotes, que encara es poden posar al perol durant els darrers quinze minuts de cocció. Tot seguit, s’ha de sofregir l’arròs —amb el tomàquet triturat, els alls i un pessic de pebre roig—, en una paella, fins que els grans esdevinguen translúcids. Un cop enllestit el pas anterior, s’han de posar en una cassola de fang el sofregit i els altres ingredients: la tanda, les costelles, les pilotes, els naps, els cigrons, les botifarres... S’han d’afegir litre i quart de caldo calent, sal i safrà. Damunt, es col·loquen la creïlla seccionada en rodanxes fines i els tres tomàquets tallats per la meitat. Finalment, es clava la cassola al forn a una temperatura de 190 graus.

Passats cinquanta minuts, ja la podem traure. L’arròs mostrarà una gloriosa coloració rossa o daurada. Per això, molta gent en diu arròs “rossejat”. Els habitants de la Costera solen menjar-se’l a la cassola, acompanyat d’un bon vi de Moixent o la Font de la Figuera. Sincerament, crec que per a ser un bon valencià de la Costera s’ha de saber cuinar la cassola d’hivern. Rus i el PP, que volen monopolitzar el valencianisme, ho han entès perfectament. Per això, tots els anys, per abril, celebren el Concurs Nacional d'Arròs al Forn. Maten dos pardals d’un tir: boicotegen la diada del 25 d’abril i exacerben llur valensianía. Els penjollaires no hauríem de permetre que banderes de tots els valencians caiguen en mans de gent grollera. Propose que celebrem el pròxim simposi al voltant d’unes cassoletes d’arròs al forn —això sí, guardant uns minuts de silenci en memòria del capità Superflipo—.

8 comentaris:

Alietes el del Corralot ha dit...

Clar que sí! De primer paella i de segon, cassola. O al revés!

El PETIT PRÍNCEP ha dit...

jo m´hi apunte; tot el que siga bon menjar i bon beure... com bé ha proposat el senyor Escrivà el vi pot ser de Moixent (em quede amb el Maduresa, per suposat), de Font la Figuera (des de fa molt, terra de bons vins, encara que siguen de cooperativa) i m´atreviria a afegir la zona dels Alforins (ahí Miguel de Ca Els Frares em té el cor guanyat amb el seu trilogia).
En fi, on hi ha bon vi i bon menjar, hi ha alegria.
Endavant doncs..

EROs Ramatxoto ha dit...

Xe, què bo! Un post molt gustós.

Aquil·les Sisternes ha dit...

Senyor Escrivà, era precís fer-me reviure aquell debat? M’arribaren a dir fins i tot traïdor! Està vostè augmentant el grau de dificultat per a superar l’examen de valensianía? Vol dir que, per a ser un valencià de debò, ara s’hauran de saber cuinar dues especialitats, la paella i la cassola? No fotem!

Per cert, he recordat altre vessant d’aquella discussió. Em referisc a l’enorme ignorància de Tarsan sobre assumptes de retòrica. No sabia quina cosa és una metonímia. Metonímies hi ha, per exemple, a les següents expressions: Vaig a prendre una copeta. M’he menjat una paella. He tastat la cassola i estava molt bona. En els tres casos, designem una cosa (un menjar o una beguda) amb el nom d'una altra (el recipient) prenent el continent pel contingut. Tarsan s’entestava a dir que el recipient de la paellla s’anomena caldero. Com dirà ara al recipient de la cassola? Perola?

De tota manera, no li passaré comptes per la seua entrada, Escrivà. Fa una descripció tan minuciosa i vívida del procés a seguir per a fer una bona cassola, que m’ha posat en moviment tots els sucs gàstrics. De bona gana, aquesta nit em fotria un arrosset al forn per a sopar!

Alietes el del Corralot ha dit...

Escrivà, el text està bé, però cada volta que mire les fotografies m'entra una salivera que no me l'acabe!

Ja em comprendran, açò de la distància té els seus inconvenients.

El PETIT PRÍNCEP ha dit...
L'autor ha eliminat aquest comentari.
El PETIT PRÍNCEP ha dit...

xe alietes... que allà on hi viu vosté no hi ha forns, o és que cassoles no se´n troben? També pot ser que l´aigua de València siga un ingredient insubstituïble, com propugnen alguns..
Ara, més be crec que se li dóna millor fer entrades i comentaris que cuinar...
A mi la cassola m´ix prou bona i la paella també... això sí, com les de la mare cap; en aquest punt l´entenc...

Alietes el del Corralot ha dit...

No em piquen, per l'amor d'Andreo, no em piquen!
Petit Príncep,li he de dir que ací en casa cuine jo, però em dedique a la cuina de supervivència; ja sap: ensalades, pastes, carn i salses,... algun arròs senzillet... Faig unes reduccions de paella de xuplar-se els dits, però paella-paella, o cassola, o olla dels diumenges, no. A ciutat anem escopetejats.
De tota manera, la recepta d'Escrivà me l'he apuntada i potser un dia d'estos em tire a l'arena.